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Mit „Klein’er Geschmacks Jaeger“ hat sich Magdalena Klein den Traum von der Selbstständigkeit erfüllt – mit einem kreativen Betriebskonzept und mediterran-bodenständiger Küche. Wir haben die junge Köchin, Mitglied im VKD, im bayrischen Holzkirchen besucht. Hier stellt sie ihr Rezept "Saibling-Kürbis-Duett" vor.
SAIBLING-KÜRBIS-DUETT
Rezept für 4 Personen
SAIBLING
1 Stück großer Saibling (sehr frisch), Zesten von je 1 unbehandelten Stück Orange, Limette, Zitrone, je 2 Zweige Estragon und Dill, 1 TL brauner Zucker, 1 TL Salz, 6 Körner Koriander, 0,5 Stück Sternanis, 1 Prise Piment d’Espelette, 0,1 g Nussbutter
Als erstes den Saibling filetieren, Gräten ziehen und von der Haut nehmen. Anschließend die Beize herstellen: Korianderkörner und Sternanis in einem Mörser grob zerstoßen, das Salz, den Zucker und den Piment d´Espelette beigeben, fertig ist die Gewürzmischung. Nun die Kräuter klein schneiden und die Zesten der Zitrusfrüchte mithilfe eines Zestenreißers beigeben. Die beiden Saiblingfilets von beiden Seiten mit der Gewürzmischung würzen und die Kräuter-Zestenmischung darüber verteilen. Das Ganze abgedeckt im Kühlschrank einen Tag beizen lassen. Dann die Fischfilets aus der Beize nehmen, abtupfen und bei Bedarf noch etwas nachwürzen. Zum Fertigstellen die Filets in je zwei Stücke portionieren und mit flüssiger Nussbutter bepinseln, auf ein Blech geben und bei 60 Grad in den Backofen, bis sie glasig sind. Wichtig: Der Fisch soll nur glasig gegart werden.
KÜRBISPÜREE
400 g Hokkaidokürbis, 1 TL Butter, Saft einer Orange, etwas Muskatnuss, Salz, 1 Prise fruchtiger Curry, schwarzer Pfeffer, Spritzer Tabasco rot
Den Kürbis waschen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Die Kürbiswürfel in einer Schüssel mit den Gewürzen marinieren und in einen Vakuumbeutel geben, im Anschluss Butter und den Saft der Orange beigeben. Den Kürbis vakuumieren und im Wasserbad oder im Dampf weich garen. Wenn der Kürbis die gewünschte Konsistenz erreicht hat, den Beutel aufschneiden und den Sud vorsichtig abpassieren. Die abgetropfte Kürbismasse zu einem feinen Püree verarbeiten und mit den Gewürzen abschmecken.
KÜRBISSUD
0,4 kg Muskatkürbis, Sud vom Püree, Stärke, Sternanis, Fenchelsaat, Korianderkörner, Lorbeerblatt, Muskatblüte, Zimtblüte, Wacholderbeeren, Salz, Cayenne Pfeffer, etwas Orangen-Zeste, Zitronensaft
Den Muskatkürbis mit einem Entsafter entsaften und mit dem Sud des Pürees vermengen. Den Sud mit etwas angerührter Stärke leicht andicken. Nun die Gewürze beigeben und ziehen lassen, mit Orangenzeste und Zitronensaft abschmecken und abpassieren.
SUDEINLAGE
2 EL Muskatkürbis-Rauten, 1 EL grüne Apfelwürfel, 4-6 Estragonblättchen, in feinen Streifen, 1 EL Kürbiskernöl
EINGELEGTER KÜRBIS
Dünn aufgeschnittene Scheiben vom Kürbis, Butternut oder Langer von Neapel, in einem Süß-sauer-Sud, roh vakuumiert
Mehr zu Magdalena Klein in KÜCHE 1-2/22.
