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Vom Politikstudium in die Profiküche: Svea Marie Kropp entschied sich bewusst für einen Neuanfang – und gewann nur wenige Jahre später den Rudolf Achenbach Preis 2026. Als Commis im Hamburger Sternerestaurant Zeik weiß sie heute: Es war die richtige Entscheidung.
Sanddorn // Parmesan // Kohlrabi
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
360 g Sahne, 50 g Parmesan (gerieben), 40 g Sanddornpüree, 70 g Eigelb (ca. 4 Eigelbe), Salz, Zucker, Brauner Zucker
ZUBEREITUNG:
Sahne, Parmesan und Sanddornpüree verrühren und mit etwas Zucker und Salz abschmecken. Alles einmal aufkochen und durch ein Sieb passieren. Eigelb mit etwas Salz verquirlen und mit der Sahnemischung angleichen. Entweder in die gewünschten Teller füllen und im Ofen in einem Wasserbad garen (150 Grad Ober-/Unterhitze, bei 40 bis 50 Minuten) oder die Masse auf dem Herd unter ständigem Rühren auf 83 Grad bringen (bis es andickt). Sobald die Masse andickt, in die gewünschten Teller gießen und kaltstellen (ca. 2 Std.). Ist die Crème brulée ausgekühlt, kann sie serviert werden. Nur noch mit braunem Zucker bestreuen und abflambieren.
SANDDORNGEL
ZUTATEN
200 g Sanddornpüree, 20 bis 30 g Zucker (je nach Säure), 3 g Agar-Agar
ZUBEREITUNG:
Agar-Agar mit dem Sanddornpüree (oder Saft) kalt verrühren. Diese Mischung zum Kochen bringen und für zwei Minuten sprudelnd kochen. Zucker je nach Säure einrühren. Die Masse vom Herd nehmen und kaltstellen, bis sie abkühlt und geliert. Für ein glattes, glänzendes Gel wird das Gelee zum Schluss in Stückchen geschnitten und glatt gemixt.
GEPICKELTER KOHLRABI-GURKENSALAT
ZUTATEN
1 Gurke, 1/2 Kohlrabi, 200 ml Wasser, 200 ml heller Essig, 50 g Zucker, 1 Zitrone, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker
ZUBEREITUNG
Gurke und Kohlrabi fein hobeln bzw. in Streifen schneiden. Essig, Wasser und Zucker zusammen aufkochen und heiß über den geschnittenen Kohlrabi gießen. Anschließend für ca. 1,5 bis 2 Std. ziehen lassen. Kohlrabi aus dem Sud nehmen und mit der Gurke vermengen. Mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken.
ESSIGKAVIAR
ZUTATEN
50 ml Wasser, 100 ml heller Essig, 2 rote Zwiebeln, 2,2 g Agar-Agar, 200 ml eiskaltes, neutrales Öl
ZUBEREITUNG
Zwiebeln halbieren und in dünne Streifen schneiden. Essig und Wasser zusammen aufkochen und heiß über die roten Zwiebeln gießen. Für ca. zwei Stunden ziehen lassen. Der Essig sollte nun rosa sein, diesen passieren und mit Agar-Agar verrühren. (Zwiebeln aufbewahren, kann man gut für Salate oder Sandwiches verwenden). Unter Rühren mindestens eine Minute sprudelnd kochen, damit das Agar-Agar vollständig aktiviert wird. Die Mischung kurz abkühlen lassen. Mit einer Pipette oder Spritzflasche tropfenweise in eiskaltes, neutrales Öl (ca. 0 bis 4 °C) geben. Die Perlen absieben und fertig sind sie.
