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Klassisches Handwerk trifft auf neue Ideen: Sophie Trozzolo hat ihre Leidenschaft für feine Törtchen zum Beruf gemacht. Heute entwickelt die Patissière im Berliner Sternerestaurant Bonvivant vegane Desserts – und entdeckt dabei neue Zutaten, Techniken und Möglichkeiten für ihre eigene Handschrift.
SCHOKO-BÖDEN
ZUTATEN
103 g Kakao 835 g Kaffee (warm) 700 g Zucker 560 g Mehl 275 g Rapsöl 18 g Apfelessig
18 g Natron 2,5 g Salz
ZUBEREITUNG
Kakao im warmen Kaffee einrühren, 5 Minuten stehen lassen. Zucker, Öl, Mehl und Salz einrühren. Natron und Apfelessig vermischen und dann unterrühren. Auf zwei große Bleche verteilen (53 cm × 32 cm). Bei 190 °C Ober-/Unterhitze 25 Minuten backen, auskühlen lassen, am besten über Nacht. Dann Backhaut entfernen und Böden auf gleichmäßige Dicke schneiden.
SANDDORN-GELEÈ
ZUTATEN
1500 g Sanddorn-Püree 6 g Agar-Agar 25 g Pektin 400 g Kristallzucker 3 g Salz 150 g vegane Butter
ZUBEREITUNG
Zucker, Pektin und Agar-Agar vermischen, in einem Topf zum Sanddorn-Püree geben und aufkochen. 2 Minuten köcheln lassen. Hitze ausschalten und kalte vegane Butter einmixen. Auskühlen lassen, dann im Thermomix geschmeidig mixen.
SCHOKO-GANACHE
ZUTATEN
600 g Hafermilch 750 g dunkle Kuvertüre 2 g Salz 100 g Zucker
ZUBEREITUNG
Hafermilch, Zucker und Salz im Topf erwärmen und über die Kuvertüre gießen, 10 Minuten stehen lassen, damit die Kuvertüre schmelzen kann, dann mixen. Die Creme kann kalt gestellt werden: 1000 g für die unterste Füllung der Schnitte verwenden, den Rest (350 g) mit 300 g Flora Sahne mixen und 12 Stunden oder über Nacht kalt stellen, dann aufschlagen und auf der fertigen Schnitte aufdressieren.
HASELNUSS-CROUSTILLANT
ZUTATEN
300 g gehobelte Haselnüsse (geröstet) 150 g gepuffter Amaranth 300 g dunkle Kuvertüre 90 g Rapsöl 50 g Haselnussmark 2 g Salz
ZUBEREITUNG
Kuvertüre, Öl, Haselnussmark und Salz über einem Wasserbad schmelzen, dann Haselnüsse und Amaranth unterrühren.
ZUSAMMENSETZEN
In eine Form, die unten mit Backpapier ausgelegt ist, das Croustillant dünn einstreichen. Auf die noch nicht angezogene/erstarrte Croustillant-Schicht den Schoko-Boden drücken, dann die Schoko-Ganache aufstreichen, mit dem zweiten Boden bedecken, das gemixte Sanddorn-Gelée aufstreichen und die gesamte Schnitte einfrieren. Mit einem heißen Messer aus der Form lösen und zurechtschneiden – ich mache gerne 2 cm × 5 cm. Dann die Aufschlag-Ganache aufschlagen und aufdressieren.
