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Carlos Leon Jacob ist Anfang 20, Küchenchef und Mitglied der Köche-Jugendnationalmannschaft. Sein Arbeitsplatz liegt im saarländischen Lautenbach, im Gasthaus Höcherberg. Im November 2026 nimmt er am RAK Porcelain Culinary World Cup im Luxexpo The Box in Luxemburg-Kirchberg teil, die IKA/Olympiade der Köche 2028 fest im Blick.
Zander // Buttermilch // Trüffel // Sellerie Rezept von Carlos Leon Jacob
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Gegrillter Zander
ZUTATEN
10 Zanderfilets à 80 – 90 g, 30 ml Traubenkernöl, 40 g geklärte Butter, ca. 80 g Sosa Potato Crunch, Salz
ZUBEREITUNG
Zander trocken tupfen und salzen. Haut dünn mit Butter bestreichen und Sosa Potato Crunch gleichmäßig aufstreuen. Erst auf der Fleischseite, anschließend auf der Hautseite braten, bis der Crunch aufpoppt. Mit Butter arrosieren. Kerntemperatur 48 – 50 °C.
Buttermilch-Rauchaal-Dashi-Schaum
Zutaten
600 ml Buttermilch, 200 ml Dashi, 150 ml Fischfond, 120 ml Sahne, 120 g Räucheraal, 60 ml Weißwein, 40 g Schalotten, 30 g Butter, 20 g frischer Meerrettich, Salz, Cayenne, Zitronensaft
Zubereitung
Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Dashi und Fischfond zugeben, Räucheraal 15 Minuten ziehen lassen. Passieren, Sahne und Buttermilch einrühren, mit Meerrettich und Gewürzen abschmecken und vor dem Servieren aufschäumen.
Trüffel-Jus
Zutaten
600 ml Kalbsjus, 120 ml Madeira, 80 ml Portwein, 40 g Schalotten, 40 g gehackter Sommertrüffel, 50 ml Trüffelsaft, 30 g Butter, 30 g kalte Butter, Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung
Schalotten anschwitzen. Sommertrüffel in Butter 2 – 3 Minuten mitschwitzen. Madeira und Portwein reduzieren, Kalbsjus und Trüffelsaft zugeben, einkochen, passieren und mit kalter Butter montieren.
Sellerie-Vanille-Püree
Zutaten
1 kg Knollensellerie, 250 ml Milch, 200 ml Sahne, 1 Vanilleschote, 70 g Butter, 90 g weiße Schokolade, Salz, weißer Pfeffer, Muskat, Zitronensaft
Zubereitung
Sellerie mit Milch, Sahne und Vanille weich garen. Fein pürieren und passieren. Butter und weiße Schokolade einmixen. Abschmecken.
Selleriewürfel aus dem Josper
Zutaten
1 kleiner Knollensellerie, 20 ml Olivenöl, 20 g Butter, Salz
Zubereitung
Sellerie in 8 – 10 mm Würfel schneiden, mit Öl und Salz marinieren. Im Josper garen, bis Röstaromen entstehen und der Sellerie weich ist und einen leichten Biss hat. Vor dem Anrichten in Butter glasieren.
Granny-Smith-Dashi-Gel
Zutaten
350 ml Granny-Smith-Saft, 150 ml Dashi, 20 ml Zitronensaft, 10 g Zucker, 5 g Agar-Agar
Zubereitung
Alles aufkochen, gelieren lassen, fein mixen, passieren und in Spritzflasche füllen.
Anrichten
35 – 40 g Selleriepüree mittig platzieren. Zander daraufsetzen. Selleriewürfel locker verteilen. 6 – 8 Punkte Granny-Smith-Gel setzen. 20 – 25 ml Trüffel-Jus angießen und 30 – 40 ml Buttermilch-Rauchaal-Schaum unmittelbar vor dem Servieren aufsetzen.
Mehr über Carlos Leon Jacob, seine kulinarische Handschrift und seine ambitionierten Ziele erfahren Sie in unserer Ausgabe 11/2026.
