Es spargelt wieder: 11 Rezepte von Koch zu Koch

Foto: Foxys_forest_manufacture/iStock/Getty Images
Carina Jürgens, Petra Münster03.05.2019Kochkunst

Seit Mitte April wartet die Königin der Gemüsesorten darauf, aus ihrem Winterschlaf erweckt zu werden. Die Rede ist natürlich vom Spargel, der im vielfältigen Gewand gerade wieder die Fachwelt in Entzücken versetzt. 

Wir haben elf Köche gebeten, uns ihre jeweiligen Lieblings-Spargelkreationen zu präsentieren. Ab dem 3. Mai ist jeden Tag ein neues Rezept vollständig mit Foto und Zutaten online. Einfach auf den Link in der jeweiligen Überschrift klicken!


1. GEEISTES SPARGELWASSER (3. Mai)
Idee von Claude F. Gysin-Spitz, Hotel-Restaurant Pfaffenkeller
Der Spargelfond, der beim Kochen des weißen Spargels übrigbleibt, kann nicht nur zur cremigen Suppe verarbeitet werden. Claude Gysin serviert ihn seinen Gästen als Gruß aus der Küche. Dafür wird der Spargelfond durch ein Passiertuch abgeseit und etwa die Hälfte in Eiswürfelformen eingefroren. Der Rest kühlt auf acht Grad herunter. Claude schickt das Spargelwasser als aromatisches Amuse Gueule im Glas mit Wildkräuterrand und Radieschen-Dekor.

2. GEGRILLTER SPARGEL MIT ALGENPULVER UND BROMBEERGEL (4. Mai)
Idee von Tristan Brandt, Opus V
Weiter geht es mit zweierlei Spargel von Tristan Brandt. Er blanchiert einen Teil des Spargels, grillt ihn anschließend und schneidet ihn in feine Streifen, die er mit einer Mischung aus pürierten Nori-, Kombu- und Wakamealgen bestreut. Die zweite Hälfte des weißen Gemüses salzt Tristan ein, sodass es einiges an Wassers verliert. Mit Mirin, Honig, Mandarinenöl und etwas Salz mariniert er den Spargel. Den Teller gießt er mit einem Dashi aus Kombu-Algen und Bonitoflocken auf und verziert das Stangengemüse mit einem Brombeergel sowie Tosaka-Algen, süßsauren Zwiebeln, Toro Kombu, Meerkohl und frischen Brombeeren.

3. SPARGELSALAT (5. Mai)
Idee von Marlene Berger, Kumpel & Keule Speisewirtschaft
Marlene Berger bringt einen komponentenreichen Spargelsalat auf den Teller. Den gerösteten grünen Spargel mariniert sie dafür mit selbstgemachtem Fichtensprossenessig und kombiniert ihn mit Grapefruitgel, Gurkenpüree. Abgeschmeckt wird mit fruchtigem Grapefruit-Salz.

4. MONKEY BÉARNAISE (6. Mai)
Idee von Bartender Axel Klubescheidt
Den passenden Drink zum Spargel serviert Bartender Axel Klubescheidt und mixt dafür Gin, frischgepressten Zitronensaft, Lemon Curd, Eigelb und Fichtensprossen-Estragon-Sirup. Den Drink garniert er mit einer getrockneten Zitronen-Fichtensprossenscheibe.

5. SPARGEL-DASHI MIT SPARGEL-TOFU (7. Mai)
Idee von Tanja Wagner, Blog House No. 15
Bei Tanja Wagner vom Blog House No. 15 treffen japanische Küche und Spargel aufeinander. Sie serviert Spargel-Dashi mit Garnelen und Spargeltofu aus weißem Spargel, Spargelfond, Sahne und Gelatine.

6. FERMENTIERTER VORJAHRESSPARGEL ZUM OFFIZIERSBARSCH (8. Mai)
Idee von Stephan Haupt, Scharffs Schlossweinstube im Heidelberger Schloss
Beim Hauptgang von Stephan Haupt wird es edel, denn er legt den Spargel bereits im Vorjahr sauer ein, um ihn über zwölf Monate fermentieren zu lassen. Dazu serviert er  marinierten Offiziersbarsch mit Teriyakilack, marinierten frischen Spargel, fermentierte Shiitake-Mayonnaise, Shiitake-Pilze, gepickelte Perlzwiebeln und Ponzugel. Als Topping setzt Stefan auf einen Schalotten-Panko-Crunch und Schnittlauchöl sowie Oxalis, Blutampfer und Amaranthkresse.

7. SPARGELSALAT ZU WILDSCHWEINRÜCKEN VOM GRILL (9. Mai)
Idee von Metin Calis, Sofra del Sol
Für Metin Calis, den Meister am Grill, darf es zum grünen Spargel etwas wilder zugehen. Deshalb kombiniert er zum Spargelsalat mit Dörr-Aprikosen mild geräucherten Wildschweinrücken, den er mit Baharatli würzt. Dazu reicht er Joghurtschmand.

8. OCHSENBÄCKCHEN MIT SPARGELCREME (10. Mai)
Idee von Alexander Massenkeil, AIDAnova
Auf hoher See soll Spargel ja noch mal ganz anders schmecken, heißt es. Alexander Massenkeil serviert das edle Gemüse daher nicht nur klassisch, sondern auch als Mousse in einer Goldkapsel aus Spargelwasser, Vanille und Kappa, die er mit Goldpulver einfärbt. Dazu reicht er Sous-vide gegarte Ochsenbäckchen, Silberzwiebeln, Babykarotten, Nussbutter-Crunch und gegrillten Lauch.

9. GERÄUCHERTE MEERFORELLE MIT WEISSEM SPARGEL (11. Mai)
Idee von Christian Gadient, Restaurant Brus in Kopenhagen
Wie genießen die Dänen ihren Spargel? Christian Gadient weiß es und serviert seinen Gästen eine Abwandlung des klassischen Spargelgerichts. Zum flambierten Spargel gesellt sich eine Wachholder-Grapefruit-Hollandaise, ein Kräuterbouquet und Meerforelle. Den Fisch mariniert Christian über sechs Stunden und räuchert ihn anschließend über Wachholdersträuchern.

10. SPARGELCREME MIT WEISSER SCHOKOLADE UND SAUERAMPFER (12. Mai)
Idee von Nico Kuckenburg, Restaurant Ole Deele
Patissier Nico Kuckenburg interpretiert den Spargel als Creme im Dessert zu Sauerampfer-Pudding und weißer Luftschokolade sowie Kräuter-Lufteis aus Petersilie, Liebstöckel und Birnenpüree.

11. SPARGEL MIT ERDBEERSORBET UND FENCHELGANACHE (13. Mai)
Idee von Philipp Probst, Restaurant Mulberry Street im Hotel Liberty
Und auch Phillip Probst serviert den Spargel gerne süß. Er bereitet aus Fenchelpollen, weißer Kuvertüre, Sahne und Butter eine Ganache zu, die er zu süß eingelegtem Spargel, Spargelmarmelade und Erdbeersorbet kredenzt. Dekoriert wird mit frischen Erdbeeren und Bronzefenchel.
 



Alle Rezepte und Fotos: Phillip Probst, Nico Kuckenburg, Christian Gadient/Kasper Ledet, Alexander Massenkeil, Metin Calis, Stephan Haupt/Markus Winter, Tanja Wagner, Axel Klubescheidt, Marlene Berger, Tristan Brandt, Claude F. Gysin-Spitz