Ochsenbäckchen mit Spargelcreme von Alexander Massenkeil

Rezept und Foto: Alexander Massenkeil
Alexander Massenkeil10.05.2019Kochkunst

Auf hoher See soll Spargel ja noch mal ganz anders schmecken, heißt es.

Alexander Massenkeil, Executive Chef auf der AIDAnova, serviert das edle Gemüse daher nicht nur klassisch, sondern auch als Mousse in einer Goldkapsel aus Spargelwasser, Vanille und Kappa, die er mit Goldpulver einfärbt. Dazu reicht er Sous-vide gegarte Ochsenbäckchen, Silberzwiebeln, Babykarotten, Nussbutter-Crunch und gegrillten Lauch.


Madeira Jus
Fleischabschnitte Rinderfilet und Schulter I 5 Stk. Schalotten I 1 Stange Staudensellerie I 4 Stk. Knoblauchzehen I 200 ml Rotwein I 300 ml Portwein I 500 ml Madeira I 2 l Kalbsfond I 50 g Trüffelbutter I 250 g Butter I 5 EL Maisstärke I etwas Balsamico alt und jung I Ahornsirup I Thymian I Salz und Pfeffer weiß aus der Mühle

Zwiebeln und Staudensellerie klein schneiden und mit den Fleischabschnitten vom parierten Rinderfilet und der Schulter im Topf anbraten. Anschließend mit Rotwein, Madeira und Portwein ablöschen, reduzieren lassen. Dann mit dem Kalbsfond aus der Rinderschulter aufgießen und zusammen mit Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymian, Ahornsirup, Salz und Pfeffer langsam auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Fond passieren und mit den Balsamico jung & alt abschmecken. Zum Schluss mit Mondamin und kalten Butterwürfel abbinden und nochmals durch ein Sieb passieren.

Gemüse
3 Stk. Silberzwiebel I 3 Stk Lauch portioniert in 1,5 cm I 1 Stk. Babykarotte I Salz, Zucker, heller Balsamico
Die Silberzwiebeln halbieren und mit einer Mischung aus fünf Teilen Salz und einem Teil Zucker aktivieren. Die Silberzwiebel etwas abflämmen und dann in Butter anbraten. Mit Balsamico ablöschen. Den Lauch in Ringe schneiden, mit einer Mischung aus fünf Teilen Salz aktivieren und  in Butter anbraten. Die Baby-Karotte blanchieren. Die Haut abziehen und in drei Teile schneiden. Die Karotte in etwas Butter anschwenken.

Spargelmousse in Gold verkapselt
20 g Spargel I 50 g Schalotten I 20 g Nussbutter I 40 ml Sahne I 1/2 Zitrone (Saft) I Salz, Zucker I 250 ml Spargelwasser I 1 Stk. Vanille I 2,5 g Kappa alternativ vegetarische Gelatine von Sosa I Goldpulver

Den Spargel schälen und klein schneiden, mit den Schalotten zusammen anschwitzen, mit Sahne auffüllen und weichkochen. Sobald der Spargel weichgekocht ist, gemeinsam mit den restlichen Zutaten zu einem Püree mixen und abschmecken. Das fertige Püree durch ein feines Sieb streichen, in eine Halbkugelformen aus Silikon umfüllen und anfrieren.
In die angefrorene Mousse einen Zahnstocher stecken und wieder einfrieren. Die Essenz zum Verkapseln einmal aufkochen und auf 68 °C temperieren. Dann die Mousse mit den Zahnstochern drei bis vier Mal langsam in die Essenz tauchen. Anschließend auf Backpapier auftauen lassen und dann bei maximal 70 °C in den Ofen geben.

Ochsenbäckchen
5 Stk. Ocksenbäckchen I 1 Stk. Staudensellerie I 1 Stk. Knollensellerie I 2 Stk. Karotten I 2 Stk. Zwiebeln I 1/2 Stange Lauch I 2 Stk. Tomaten I 100 ml Rotwein I 2 l Madeira I 300 ml Portwein I 500 ml Kalbsfond I 1 Bund Thymian I 2 Stk. Lorbeerblatt I 2 Stk. Knoblauchzehen

Die Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten, Lauch und Tomaten klein schneiden und mit den  Ochsenbacken im Topf anbraten. Anschließend mit Rotwein, Madeira und rotem Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Dann mit dem Kalbsfond aufgießen und langsam auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Ochsenbacken scharf anbraten und würzen und im Ofen bei 80 °C 13 Stunden garen.

Panko-Röstzwiebel-Crunch
100 g Panko-Paniermehl I 80 g Nussbutter I 100 g Röstzwiebel I 1 Stk Knoblauchzehe (mit Mircoplane reiben) I 1 Stk. Limettenabrieb I 1 Stk. Zitronenabrieb I 1 EL Thymian, fein gehackt I Salz, etwas Pfeffer

Das Panko Mehl in der Pfanne goldgelb anbraten, die Nussbutter dazugeben und durch- schwenken. In die warme Masse die Knoblauchzehen, Limettenabrieb, Zitronenabrieb und gehackten Thymian sowie Salz, Pfeffer geben und auskühlen lassen. Zum Schluss die gehakten Röstzwiebeln in die ausgekühlte Masse geben.