Spargel-Dashi mit Spargel-Tofu von Tanja Wagner

Tanja Wagner
Tanja Wagner07.05.2019Kochkunst

Bei Tanja Wagner vom Blog House No. 15 treffen japanische Küche und Spargel aufeinander. Sie serviert Spargel-Dashi mit Garnelen und Spargeltofu aus weißem Spargel, Spargelfond, Sahne und Gelatine.

Zutaten
Spargel-Dashi: 1 Liter Spargelfond I 6 g Kombu-Algen I 4 g Fischflocken I 100 Frühlingszwiebeln I 100 Shiitake-Pilze I 80 g Enoki-Pilze I 300 g Spargelspitzen I Salz I 6 Bio-Garnelenschwänze I 3 EL Sojasause I 2 EL Mirin I 1 TL Sesamöl I Togarashi-Pfeffer I 1 EL Sesamsaat I 4 Schnittlauchblüten I 4 Sesamblätter
Spargel-"Tofu":3 Stangen Spargel I 300 g Spargelfond I 200 ml Schlagsahne I 150 ml Gelatine I Salz, Pfeffer

Zubereitung
Spargelfond mit Algen und Fischflocken erwärmen und eine Stunde ziehen lassen. Währenddessen die Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne schräg in ca. ein Zentimeter große Stücke schneiden. Von den Shiitakepilzen die Stiele abschneiden, größere Pilze halbieren oder vierteln. Enoki-Pilze putzen, Stielenden abschneiden. Spargelspitzen in kochendem Salzwasser oder in Spargelfond aufkochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
Garnelen schälen, längs halbieren. Spargel-Algen-Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und erwärmen. Frühlingszwiebeln, Pilze und Spargel zugeben und zehn Minuten ziehen lassen. Mit Sojasauce, Mirin und Sesamöl abschmecken. Garnelen zugeben und fünf Minuten gar ziehen lassen. Mit Togarashi und Sesam würzen. In Schalen füllen. Spargel-„Tofu“ in Scheiben schneiden und in die lauwarme Suppe geben. Schnittlauchblüten abzupfen, Sesamblätter in dünne Streifen schneiden, über die Suppe streuen und servieren.
Für den Spargel-„Tofu” Spargel schälen, Enden knapp abschneiden. Stangen in grobe Stücke schneiden. Spargel mit Spargelfond und Sahne in einen Topf geben, aufkochen und mit halb geöffnetem Deckel in 10-15 Minuten weich garen. Offen fünf Minuten abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Spargel mit der Flüssigkeit mit dem Mixer fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Zucker abschmecken. Gelatine einweichen, ausdrücken und in der warmen Spargelmasse auflösen.
Eine kleine Kastenform oder flache Auflaufform mit Klarsichtfolie auslegen. Spargelmasse einfüllen, mit Folie bedeckt mindestens fünf Stunden kalt stellen. Spargel-„Tofu“ aus der Form stürzen, Folie entfernen. „Tofu“ in Scheiben schneiden und in der Suppe servieren.
Tipp: Die Spargelcreme schmilzt im Gegensatz zu echtem Tofu in heißen Suppen. Die Dashi-Brühe sollte also beim Anrichten nicht heiß, sondern eher lauwarm sein.