Spargel mit Erdbeersorbet und Fenchelganache von Phillip Probst

Rezept und Foto: Phillip Probst
Philipp Probst24.05.2019Kochkunst

Phillip Probst vom Restaurant Mulberry Street serviert den Spargel gerne süß. Er bereitet aus Fenchelpollen, weißer Kuvertüre, Sahne und Butter eine Ganache zu, die er zu süß eingelegtem Spargel, Spargelmarmelade und Erdbeersorbet kredenzt. Dekoriert wird mit frischen Erdbeeren und Bronzefenchel.

Zutaten
Fenchel-Ganache: 100 g Sahne I 170 g weiße Kuvertüre I 10 g Butter I 3 g Fenchelpollen
Eingelegter süßer Spargel: 300 ml Spargelfond (aus der Schale gekocht) I 6 Stangen Spargel 100 g ZuckerI 1 VanilleschoteI 1 TL Fenchelpollen
Erdbeersorbet: 250 g frische Erdbeeren I 130 ml Wasser I 80 g Zucker I 20 g Glucose
Spargelmarmelade: 150 g Spargel I 50 g Gelierzucker I 0,5 Vanilleschoten
 

Zubereitung
Sahne mit den Fenchelpollen aufkochen und über die Kuvertüre geben. Verrühren bis die Kuvertüre sich komplett aufgelöst hat. Nun die kalte Butter unterrühren und 24 Stunden kalt stellen.

Spargel schälen und in Stücke schneiden. Den Zucker karamellisieren und mit dem Spargelfond ablöschen. Den Spargel die Vanilleschote und die Fenchelpollen hinzugeben und bei schwacher Hitze bissfest garen. Erkalten lassen.

Erdbeeren mit Wasser, Zucker und Glucose aufkochen und pürieren. Erkalten lassen und in eine Eismaschine geben. Und gefrieren lassen.

Spargel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Würfel mit dem Zucker vermischen und stehen lassen bis sich Flüssigkeit bildet. Vanilleschote auskratzen und hinzugeben. Alles aufkochen und köcheln lassen bis der Spargel weich ist. Kaltstellen.

Erdbeeren in Stücke schneiden und wenn nötig etwas marinieren.

Zum Anrichten Erdbeer- und Spargelstücke auf einem Teller drapieren. Die Ganache aufschlagen und in die Lücken dressieren. Die Marmelade und das Sorbet zu einer Nocke abstechen. Mit Bronzefenchel oder Fenchelgrün ausdekorieren.