Spargelsalat von Marlene Berger

Rezept und Fotos: Marlene Berger
Marlene Berger05.05.2019Kochkunst

Marlene Berger bringt einen komponentenreichen Spargelsalat auf den Teller. 

Den gerösteten grünen Spargel mariniert sie dafür mit selbst gemachtem
Fichtensprossenessig und kombiniert ihn mit Grapefruitgel und Gurkenpüree. Abgeschmeckt wird mit fruchtigem Grapefruit-Salz.


Grapefruitgel
175 g Grapefruitsaft I Saft einer Limette I 1 gestrichener Löffel brauner Rohrzucker I Gin I 1 Prise Salz I 2,5 g Agar Agar I 0,45 g Xanthan

Grapefruitsaft, Zucker, Salz und Limettensaft vermischen und auf 300 ml mit Gin auffüllen. Die Texturgeber, also Agar und Xanthan, einmixen und homogenisieren bis sie sich vollständig gelöst haben. Das Ganze aufkochen und 1-2 Minuten köcheln lassen, anschließend passieren und in die Kühlung stellen. Dann im Mixer oder mit einem Stabmixer aufmixen und pürieren. Das Gel in eine Spritzflasche füllen.

Gurkenpüree
2 Salatgurken I 50 g Butter I 1 TL Salz I 1 TL Zucker I 1 Schalotte 

Salatgurken schälen (die Schale aufheben), Gurken halbieren und Kerne mit einem Teelöffel entfernen. Die  Gurken in ein Zentimeter große Stücke schneiden und mit Salz und Zucker vermischen, zehn Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden.
In einem Topf die Butter schmelzen. Schalottenringe und Gurke (ohne Flüssigkeit) dazu und alles auf kleiner Flamme/niedriger Stufe (2-3) vor sich hin simmern lassen, bis die Gurke gar ist. Gelegentlich umrühren. Nach 10-15 Minuten sollte alles gar sein und kann püriert werden.

Gepickelte Gurkenschale
1 TL Salz I 50 g Rohrzucker I 50 ml Apfelessig I 150 ml Wasser I 1 Schalotte I 1 TL Senfsaat I 10 Stk. Wacholderbeeren I 1 TL Koriandersamen

Alle Gewürze in einem Topf anrösten, mit Essig und Wasser aufgießen und Salz und Zucker zufügen. Alles einmal aufkochen lassen. Den Fond erkalten lassen und anschließend über die Gurkenschale geben und eine Stunde ziehen lassen. Nun die Gurkenschale in feine Streifen schneiden.

Grapefruit-Salz
Schale zweier Grapefruits I 100 g Salz I 60 g Zucker

Die Grapefruitschale mit einer feinen Reibe hobeln, mit Salz und Zucker mischen und mit Hilfe eines Mixers zu Puder mahlen.

Fichtensprossen-Essig
125 g junge Fichtenspitzen I 150 ml Apfelessig I 70 ml Wasser I 30 g Rohrzucker I 1/2 TL Salz I 1 Weckglas

Fichtenspitzen waschen und trocknen. Essig mit Salz, Zucker und Wasser aufkochen. In der Zwischenzeit Fichtenspitzen in ein steriles Weckglas füllen. Den heißen Sud dazu füllen, das Glas verschließen mindestens drei Wochen an einem lichtgeschützten Ort ziehen lassen.

Fichtenemulsion
60 ml Fichtensprossenessig I 160 ml neutrales Öl, z.B. Raps I 1/4 TL Guarkernmehl oder Xanthan I Salz und Zucker

Mit einem Stabmixer den Essig mit Guarkernmehl oder Xantan mixen. Wie beim Herstellen einer Mayonnaise unter ständigem Mixen nach und nach Öl einfließen lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Falls die Emulsion zu fest sein sollte, einfach mit etwas Flüssigkeit (z.B. Brühe) verflüssigen.

Spargel
1 Bund Grüner Spargel

Den Spargel am unteren Drittel schälen, nebeneinander auf ein Metallblech legen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Anschließend schief  in ein Zentimeter dicke Rauten schneiden. Die Spitzen ganz lassen. Mit etwas Grapefruitgel und der Fichtenemulsion marinieren und anrichten.