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Klassisches Handwerk trifft auf neue Ideen: Sophie Trozzolo hat ihre Leidenschaft für feine Törtchen zum Beruf gemacht. Heute entwickelt die Patissière im Berliner Sternerestaurant Bonvivant vegane Desserts – und entdeckt dabei neue Zutaten, Techniken und Möglichkeiten für ihre eigene Handschrift.
Als die Kuchen für ihre WG-Mitbewohner immer aufwändiger wurden und die Aufmerksamkeit für das Filmstudium proportional dazu sank, wusste Sophie Trozzolo, dass sie etwas ändern musste. Die Deutsch-Amerikanerin ließ die Uni in Glasgow hinter sich und beschloss, ihr Hobby zum Beruf zu machen: „Alle hatten mir gesagt, dass ich einen Universitätsabschluss bräuchte – ein Lehrberuf war nie vorgesehen.“ Abhalten konnte sie trotzdem niemand: Sie absolvierte in der Patisserie des Berliner Nobelkaufhauses KaDeWe, damals noch Lenôtre, eine Ausbildung zur Konditorin. Bewusst hatte sie einen Arbeitgeber gewählt, bei dem es weniger um rustikale Brote als um Mousse, Törtchen und Petits Fours nach moderner französischer Schule ging.
Präzision trifft Genuss
Ihre Entscheidung hat sie nie bereut: „Ich liebe die Pâtisserie, weil es hier nicht um Nahrungsaufnahme, sondern Genuss in seiner reinsten Form geht. Keiner muss feinste Törtchen essen, sie machen einfach glücklich. Sie sind meine Form der Kommunikation mit Menschen, die mir wichtig sind, sie sind meine Sprache der Liebe und Wertschätzung.“ Dazu kam ein ganz persönlicher Nebeneffekt: „In Zeiten der permanenten Selbstoptimierung vor allem bei jungen Frauen, hat mir die Entscheidung, Konditorin zu werden, zu mehr Selbstliebe verholfen. Endlich konnte ich die Lust auf Süßes akzeptieren und ohne Schuldgefühle genießen – das war sehr befreiend für mich.“
Hinter der Liebe zu feinen Törtchen stehen Handwerk, Präzision und exakte Arbeitsschritte: „Wenn ich 600 kleine Kreise von zwei Zentimeter Durchmesser präzise aufdressieren muss, macht mir das extrem viel Spaß“, verrät Sophie Trozzolo. Nach der Ausbildung bei Lenôtre und Stationen beim Berliner Macaron-Couturier Loti Pantón sowie in der Pâtisserie des Grand Hyatt Hotel Berlin entschied sie sich für die Gastronomie. Im Januar 2026 startete sie im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant „Bonvivant“ als Chef de Partie Pâtissière. An der neuen Tätigkeit reizt sie vor allem die Möglichkeit, den Inhalt erstmals nicht der Form unterordnen zu müssen, sondern sich komplett auf den Geschmack konzentrieren zu können. Denn während in der Pâtisserie das Haltbarkeitsgebot gilt, kann ein Dessert auch à la minute finalisiert werden, ein Schaum darf einmal serviert auf dem Teller zusammenfallen.
Als wäre das nicht Herausforderung genug, handelt es sich beim „Bonvivant“ zudem um vegane Sterneküche. Aber wie sollen Desserts ohne Butter, Sahne und speziell Eier funktionieren? Einfach ist das nicht, aber viel besser möglich als gemeinhin gedacht. In Zusammenarbeit mit Küchenchef Nikodemus Berger und dem Team lernt Sophie Trozzolo, wie sich tierische Produkte ersetzen lassen.
