Was macht Fleisch wirklich zu einem Premiumprodukt – und warum rechnet sich der höhere Wareneinsatz? Rainer Laabs, Vorstandssprecher der GILDE eG, erklärt, woran Köchinnen und Köche Qualität erkennen, welche Rolle Zerlegung und Reifung spielen und wie auch weniger bekannte Cuts kulinarisch und wirtschaftlich punkten können.
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